FERMENTASI DALAM NASKAH SUNDA

Abstrak

Pengetahuan orang Sunda dalam hal makanan atau kuliner telah tercatat dalam naskah-naskah Sunda Sunda dari periode naskah Sunda kuno, naskah Sunda klasik, dan naskah Sunda lama. Kemampuan orang Sunda mengelola bahan makanan didukung dengan sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan baik secara alami tanpa proses pengolahan maupun telah mengenal proses pemasakan yang harus diolah atau dimasak terlebih dahulu. Selain dimasak dengan menggunakan energi panas, orang Sunda telah mengenal pengolahan makanan melalui proses fermentasi. Fermentasi merupakan salah satu cara mengolah makanan atau minuman melalui proses peragian. Dari naskah-naskah tersebut kita dapat mengetahui pengolahan makanan secara fermentasi dibagi menjadi dua cara, yaitu cara peragian alami tanpa bantuan ragi buatan, maupun dengan membubuhkan ragi buatan untuk proses pematangan. Bahan-bahan makanan yang diolah melalui proses fermentasi dalam naskah Sunda di antaranya: beras, tepung, ikan, daging, susu, dan nira. Produk-produk makanan dan minuman yang dihasilkan dari proses fermentasi tersebut di antaranya: tapai, apem, pekasam, ikan asin, terasi, dendeng, susu asam, mentega, dan tuak. Sebagian besar makanan dan minuman tersebut digunakan sebagai pelengkap upacara yang berhubungan dengan sistem religi.